Bún thang: bát bún công phu của ngày Tết

Nếu phở là bữa sáng quen thuộc và bún chả là bữa trưa vội vã, thì bún thang lại là món ăn cần thời gian và sự chăm chút. Một bát bún thang nhìn qua đã thấy sự tỉ mỉ: những sợi trứng tráng mỏng thái chỉ vàng óng, thịt gà xé nhỏ trắng ngà, giò lụa hồng nhạt, nấm hương và củ cải khô được xếp gọn gàng trên mặt bún, trong làn nước dùng trong veo. Không ngẫu nhiên mà món này hay xuất hiện trong bữa cơm ngày Tết của nhiều gia đình Hà Nội xưa.

Món ăn của sự khéo léo

Bún thang thường được kể như một cách để người nội trợ tận dụng những nguyên liệu còn lại sau các bữa cỗ: thịt gà luộc, giò lụa, trứng. Khi chế biến, mỗi thành phần đều phải làm riêng. Trứng được tráng thật mỏng rồi cuốn lại, thái chỉ. Gà luộc xé sợi nhỏ. Giò lụa thái lát. Củ cải khô được ngâm, xào và nấm hương được ninh để cho vị ngọt. Tất cả cùng bày trên bát bún, tạo nên màu sắc hài hoà mà không cần nhiều gia vị cầu kỳ.

Nước dùng trong và thanh

Điều làm nên đẳng cấp của bún thang là nước dùng. Nước thường được ninh từ xương gà, xương lợn, kết hợp với tôm khô, nấm hương, củ cải khô để có vị ngọt tự nhiên. Người nấu phải vớt bọt thường xuyên và lọc lại nhiều lần để nước trong như nước chè xanh. Một bát nước dùng thành công không gắt, không béo, chỉ có vị ngọt thanh dịu và mùi thơm nhẹ của các nguyên liệu khô.

Điểm nhấn của bát bún nằm ở chút mắm tôm, vài lát rau răm và có thể là mùi cà cuống thoảng nhẹ. Những hương vị mạnh này chỉ dùng vừa đủ, để làm nổi bật chứ không át đi sự thanh tao của tổng thể.

Những thành phần thường gặp

• Trứng tráng thái chỉ: vàng óng, mềm, tạo điểm nhấn về màu sắc.
• Giò lụa: thái mỏng, ngọt đậm và dai nhẹ.
• Thịt gà xé: mềm và ngọt, thường dùng cả da để thêm độ béo.
• Nấm hương, củ cải khô: góp vị ngọt hậu và mùi thơm đặc biệt.
• Rau răm, hành lá, mắm tôm: làm dậy mùi và tạo nét riêng.

Thưởng thức bún thang đúng điệu

Bạn nên nếm nước dùng trước một thìa để cảm nhận vị ngọt nguyên bản, sau đó mới thêm chút mắm tôm và rau răm. Dùng đũa trộn nhẹ để các thành phần hoà quyện, rồi gắp từng sợi bún cùng một ít trứng, gà và giò. Đây là món hợp với những ngày se lạnh, khi hơi nóng từ bát bún giúp bạn thấy ấm lên từ bên trong.

Bún thang thường được bán ở các quán chuyên về món nước truyền thống, tập trung nhiều quanh khu vực Hoàn Kiếm và những ngõ nhỏ lân cận. Vì món cầu kỳ, giá thường ở mức vừa phải, nhỉnh hơn so với các món bún bình dân khác, song chỉ mang tính tương đối.

Điều cần nhớ

Bún thang là món ăn để thưởng thức chậm rãi, đặt tâm trí vào từng thành phần. Hãy ghé vào buổi sáng hoặc trưa khi nước dùng còn mới, và kiểm tra thông tin giờ bán, giá cả hiện hành tại nguồn chính thức trước khi đi.