Phở bò Hà Nội: bát nước dùng ninh xương và nghệ thuật tái lăn

Nếu phải chọn một món ăn để kể về Hà Nội, rất nhiều người sẽ nghĩ đến phở. Không ồn ào, không cầu kỳ phô trương, một bát phở bò chỉ gồm vài thứ quen thuộc: nước dùng, bánh phở, thịt bò và chút hành thơm. Vậy mà để có được sự hài hoà ấy, người nấu phải thức dậy từ rất sớm, canh lửa và nêm nếm bằng kinh nghiệm tích tụ qua nhiều năm.

Nước dùng: phần hồn của bát phở

Nước dùng phở Hà Nội thường được ninh từ xương ống, xương bò trong nhiều giờ đồng hồ, vớt bọt kỹ để nước trong và ngọt thanh. Gừng và hành được nướng cho dậy mùi trước khi cho vào nồi, cùng các loại hương liệu như hồi, quế, thảo quả, đinh hương. Mỗi nhà một tỷ lệ riêng, nên mỗi quán có một “gu” nước dùng khác nhau: nơi đậm đà, nơi thanh nhẹ, nơi thoảng mùi quế rõ hơn.

Một nồi nước dùng ngon thường có hậu vị ngọt tự nhiên từ xương, không bị gắt vì bột ngọt hay quá nhiều gia vị. Khi bê bát phở lên, hãy hít nhẹ làn hơi nóng đầu tiên: mùi hành, mùi gừng, mùi thịt bò chín tới là những tín hiệu cho biết bát phở được làm có tâm.

Bánh phở, thịt bò và những cách gọi quen thuộc

Bánh phở làm từ gạo, trắng, mềm và hơi dai, được trụng nóng rồi xếp vào bát. Thịt bò là phần quyết định tính cách của từng bát. Bạn có thể gặp:

• Phở tái: thịt thái mỏng, chần sơ trong nước dùng nên vẫn mềm và ngọt.
• Phở chín: thịt đã luộc, thái lát, hợp với người thích vị đằm.
• Phở gầu: phần mỡ giòn ở ức bò, béo mà không ngấy nếu ăn cùng chút gừng, hành.
• Phở nạm, sách: dành cho ai thích độ dai giòn, sần sật.
• Phở tái lăn: thịt bò xào nhanh trên chảo nóng với tỏi, rồi chan nước dùng, có mùi thơm khói rất riêng.

Cách thưởng thức theo lối Hà Nội

Người sành phở thường nếm nước dùng trước, rồi mới thêm hành lá, chút chanh, ớt, giấm tỏi tuỳ ý. Phở Hà Nội ít khi ăn kèm nhiều rau thơm hay tương đen như một số nơi khác, bởi người ta muốn giữ lại vị nguyên bản của nước dùng. Một vài quán có bán thêm quẩy để chấm vào bát, cắn miếng quẩy giòn rồi húp ngụm nước dùng nóng là một thú vui nhỏ rất đáng thử.

Những phố như Bát Đàn, Lò Đúc, Thiền Quang thường được nhắc đến khi nói về phở ở Hà Nội, thuộc các khu vực quanh Hoàn Kiếm và Hai Bà Trưng. Tuy nhiên, phở ngon không chỉ có trên những con phố nổi tiếng. Nhiều quán nhỏ trong ngõ, dưới gốc cây, trên vỉa hè vẫn bán những bát phở khiến người dân quanh vùng gắn bó cả đời. Hãy cứ đi bộ chậm, để mùi nước dùng dẫn lối.

Gợi ý khi đi ăn phở

• Đến vào buổi sáng sớm để cảm nhận nồi nước dùng còn mới.
• Gọi bát vừa sức, nếu muốn thử nhiều loại thịt hãy chia sẻ cùng bạn đồng hành.
• Ngồi vỉa hè thì chú ý an toàn giao thông, nhường lối đi cho người qua lại.
• Giá cả của phở thường ở mức bình dân nhưng chênh lệch tương đối giữa các quán, nên hỏi giá trước khi gọi.

Điều cần nhớ

Phở không chỉ là món ăn, mà còn là một thói quen buổi sáng, một cách để người Hà Nội bắt đầu ngày mới. Hãy dành cho bát phở một chút thời gian, ăn chậm, nếm kỹ, và đừng ngại hỏi chuyện người bán. Giờ mở cửa và giá mỗi quán có thể thay đổi, hãy kiểm tra thông tin hiện hành tại nguồn chính thức trước khi đi.